Loïc Gineste : son chocolat vaut de l'or

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Étudiant au Cifam, Loïc Gineste est apprenti dans la chocolaterie de Vincent Guerlais, basée à La Chapelle.

Apprenti chez Vincent Guerlais, Loïc Gineste vient de remporter les sélections nationales des Olympiades des Métiers.

Du plus loin qu'il s'en souvienne, Loïc a toujours aimé la pâtisserie. Mais il n'a pas toujours aimé les gâteaux. « J'aimais les faire mais pas les manger. » Là où les petits gourmands se précipitent pour goûter à leur création à peine sortie du four, le jeune Loïc, lui, empoignait son appareil photo pour immortaliser son oeuvre. « Ce n'est qu'en en faisant mon métier que j'y ai pris goût. » Et cette voie s'est dessinée très tôt. « Mes profs n'étaient pas trop pour, mais j'ai choisi de m'orienter en lycée professionnel. » Avant d'intégrer le Cifam (centre interprofessionnel de formation pour l'artisanat et les métiers) de Sainte-Luce... section pâtisserie bien sûr.

De la haute couture

Pour passer son brevet technique des métiers, c'est dans la chocolaterie de Vincent Guerlais que Loïc éduque ses papilles depuis un an et demi. Ici, cet amoureux des beaux gâteaux ne pouvait pas mieux tomber. Dans le grand entrepôt chapelain, basé au 4 rue de Lorraine, le chocolat se regarde avec autant de plaisir qu'il se déguste. « Chez Guerlais, il s'agit de haut de gamme » De haute couture même... À tel point que l'apprenti en a fait le thème de ses Olympiades des métiers, début février, à Lille. « Épaulé par mon professeur Christian Girard et mon patron, j'ai passé les sélections jusqu'aux nationales. Toujours avec autant de surprise. »

Là-bas, il a oeuvré 21 heures durant pour satisfaire les désirs du jury : quatre sortes de gâteaux, quatre sortes de bonbons au chocolat, des modelages en pâte d'amande, deux entremets et une sculpture en chocolat, autour d'un thème libre et en public. « C'était mon 11e concours. J'ai énormément travaillé, soutenu par mes collègues. J'ai essayé de partir de ce que l'on faisait de mieux ici. Mais c'était très serré. »

Brodant autour de la haute couture, ses baisers chocolatés fourrés passion, ses truffes aux pépites de caramel, sa bûche « entremet debout » ont fait chavirer le jury. Ils lui ont valu la médaille d'or et surtout un passeport pour les sélections internationales des Olympiades, en septembre prochain à Calgary (Canada).

Préparation mentale

Les épreuves mondiales seront plus corsées encore. « Surtout que les Japonais et les Coréens s'entraînent toute l'année et raflent systématique la victoire. » Pour contrer les intimidations du jury, l'apprenti de 20 ans suivra cinq semaines de formations, dont deux semaines de préparations physique et mentale. Son thème est déjà trouvé : la haute couture toujours...

Sophie Trébern
sophie.trebern@presse-ocean.com

Source : http://www.presseocean.fr/actu/actu_detail_-Son-chocolat-vaut-de-l-or-_40310-839475_actu.Htm